边鱼要选用活鲜的加酒、秋油蒸之蒸到呈玉色为好如果蒸到呆白色鱼

边鱼要选用活鲜的，加酒、秋油蒸之。蒸到呈玉色为好。如果蒸到呆白色，鱼肉则老而味道变了。蒸鱼时必须把锅盖好，不可让锅盖上的水汽滴到鱼上。差不多起锅时，加上香菇、笋尖。或用酒煎食也很好；用酒不用水，号称“假鲥鱼”。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也0，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之0，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

喇子：地痞，靠敲诈勒索为生的游民。

通州：在今江苏南通。

鲫鱼首先必须善于选购。选择其扁身且带白色的，肉质鲜嫩且松；熟后提骨，鱼肉自然离骨脱落。黑脊圆身的，肉质僵硬多刺，鱼中之劣品，千万不要食用。蒸鱼如蒸边鱼法，最佳。其次煎食也不错。拆肉也可做羹。通州人最会煨炖鲫鱼，首尾俱稣，号“酥鱼”，小孩子吃最合适。但总不如蒸食之真味鲜美。六合龙池产的这种鱼，个头越大越嫩，令人惊奇。蒸时用酒不用水，稍稍放些糖可以提鲜。根据鱼之大小，酌量放秋油与酒。

白鱼

白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

白鱼肉最细。把糟鲥鱼与之同蒸，味道最佳。或者在冬天，稍微腌一下，加酒糟酿两天，亦很好。我把江中刚网上来尚活的白鱼，以酒蒸食，美不可言。糟鱼食法最佳；但不要太久，太久则肉硬无味。

季鱼

季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

季鱼骨少，炒鱼片最好。炒时鱼片切得越薄越好。用秋油腌浸后，用芡粉、蛋清调拌，入油锅炒，再放作料。要用植物油。

土步鱼0

杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。